Винегрет оливье под шубой



Селедка под шубой, оливье, винегрет: чем грозят здоровью любимые салаты

• Селедка под шубой, оливье, винегрет: чем грозят здоровью любимые салаты
• Последнее появление Анастасии Заворотнюк на публике
• Почему Волочкова не смогла стать суперзвездой балета
• Сокамерники рассказали о поведении Навального в колонии
• Владелица химчистки раскрыла детали «мошенничества» Собчак
• Россия приостанавливает полеты в Турцию
• Актриса Макеева рассказала, за что ее ударил Алексей Макаров
• Немецкий математик заявил, что научился вычислять дату смерти
• «Без него жизнь будет другой»: что смерть принца Филиппа значит для Великобритании
• Анастасия Макеева рассказала, что ей мстит третий муж
• Татьяна Буланова узнала об измене мужа из программы на НТВ
• Актриса Макеева назвала диагноз, мешающий ей забеременеть
• Почему в России так резко подорожали продукты
• «Сами виноваты»: ПФР отказался отзывать иск к «незаконно обогатившимся» пенсионерам
• Легендарный советский диктор изменилась до неузнаваемости от горя смерти сына
• «Ты крыса!»: видео скандала с Собчак и Бузовой на музыкальной премии
• Сын Кончаловского и Высоцкой не хочет идти по стопам отца
• Анжелика Агурбаш вновь судится с бывшим мужем
• Образец риса из магазина оказался пропитан кадмием и мышьяком
• Соседи сдали полиции старушку, кормившую коров коноплей
• «С нами ведут необъявленную войну»: водители недовольны новыми правилами техосмотра
• Вора в законе Алика Рыжего расстреляли в московском
• Актер Соловьёв отказался от сыновей и просит лишить его родительских прав
• Опубликовано видео атаки на трубоукладчик «Северного потока — 2»
• Младший брат Авербуха — о спорте и Лизе Арзамасовой
• США выдвинули Киеву условия для налаживания отношений с Байденом
• Валерия рассказала, почему «изолируется» от мужа в гостиницах

Массовые отравления салатами — сюжет, который постоянно встречается в новостях. И неудивительно. По словам пищевых технологов, салаты — одно из самых плохо хранящихся блюд. Микроорганизмы прекрасно себя чувствуют в теплой, влажной, питательной среде.

Готовить салаты впрок — не лучшая идея, даже когда не добавляешь соусы. А еще микробиологи советуют не только не заправлять, но и не перемешивать.

Георгий Дубцов, профессор, заведующий кафедрой «Технологии индустрии питания» Московского государственного университета пищевых производств: «Любое смешивание дает дополнительный сок. Влага всегда является средой, которая способствует развитию микроорганизмов».

Хранить салат даже в таком виде в холодильнике лучше не более 18 часов.

Многие опасаются смешения большого количества ингредиентов: справится ли с ними организм? Физиологи говорят, что проблемы тут нет никакой: наше пищеварение имеет инструменты для усвоения самых разных компонентов одновременно.

Но как быть с салатами магазинными — теми, что продают на развес и в упаковках? Товар это популярный, несмотря на окружающие его слухи о том, что на такие салаты пускают продукты с истекающим сроком годности, порчу маскируют обилием майонеза, а залежалое смешивают со свежим.

Программа «Еда живая и мертвая» сдала в лабораторию четыре образца салата оливье, купленного в элитном магазине, обычном супермаркете, в придорожной столовой и в заводской упаковке.

Результаты, а также рецепты вкусных и полезных салатов — в сюжете программы.

Источник

Почему сельдь оказалась под «шубой», или Как возникли популярные в СССР салаты

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В Советском Союзе было много блюд, которые мы сегодня тоже готовим и едим с удовольствием. Большой популярностью пользовались различные салаты. Особой затейливостью они не отличались, поэтому готовились достаточно часто. Хотя некоторые из них хозяйки подавали только к праздничному столу. Дело было, конечно же, не в том, что нужно потратить время на приготовление, а в банальной экономии. Многие выходцы из СССР хорошо помнят пустые полки магазинов и дефицит абсолютно всего. Мы все хорошо знаем и любим вкуснейшие салатики – «шубу», винегрет, мимозу, оливье, «еврейский», но мало кто помнит историю и эволюцию этих блюд.

1. Селедка под «шубой»

Кто не пробовал слоеный салат из соленого филе сельди и вареных овощей, выложенных слоями в блюдо, которые промазаны майонезом. Удивляет только название, согласить, оно действительно звучит несколько странно. Но если углубиться в историю появления салата, проанализировать тот период времени, то ничего странного и загадочного нет. Тем более, что название не имеет ничего общего с предметом гардероба – это просто аббревиатура.

Итак, в книге Надежды Федориной «Что знают о вине знатоки» изложена достаточно любопытная версия.

Это интересно! Салат был придуман еще в 1918 году в канун нового года (1919). Его авторами стали Анастас Богомолов (купец) и Аристарх Прокопцев (повар). Купец в то время был владельцем сети питейных заведений, которые нередко страдали от погромов подвыпивших посетителей. Само по себе состояние завсегдатаев, да еще и в комплекте с политическими взглядами (год то неспокойный), приводило к вспыхивающим ссорам, заканчивающимися драками и, как следствие, ущербом, причиненным заведению. Вот хозяин и решил минимизировать потери. Но для этого ему нужно было найти причину такого поведения своих гостей и по максимуму ее устранить.

Проанализировав ситуацию, Анастас понял, что мужики пьют водку, но не закусывают. Алкоголя предлагалось много, а вот блюд, не ударяющих по карману ценой, мало. Проблему помог решить повар Аристарх. Он изобрел простой, но вкусный и сытный салат – на ломти рыбы, щедро смазанные провансалем, сверху выложить отварной картофель, морковь, лук и свеклу.

Впервые блюдо было подано именно в Новый год. Естественно, идея увенчалась успехом – закуску приняли на «УРА». С тех времен и посетители стали вести себя более культурно – быстро не пьянели, были сытые и довольные.

Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров РФ, пояснил, что состав салата был выбран именно этот не просто так. Каждый ингредиент являлся символом чего-то конкретного: сельдь – это пролетариат, провансаль – буржуазия, овощи – крестьянство, красная свекла – революция. Само же название расшифровывалось следующим образом: Ш овинизму и У падку – Б ойкот и А нафема. Поразительная версия, додуматься до которой действительно сложно.

2. Винегрет

Во времена Советского Союза винегрет являлся одним из самых распространенных блюд на столах простых граждан страны. Правда, версия его приготовления была максимально упрощена и видоизменена.
Для начала вернемся к названию. Винегрет или vinaigrette (французский) – это популярный во Франции соус, в состав которого входит оливковое (прованское) масло, горчица и уксус. Так как отечественные повара не совсем понимали смысл иностранных наименований, заправка была искажена настолько, что идентифицировать ее с оригиналом не представлялось возможным.

Смешанные, привычные для нас, салаты в русской старинной кухне не приветствовались. Практически все продукты подавались к столу в своем первоначальном виде: моченые яблоки, кислые огурцы, квашеная капуста и так далее. Масло, перец и соль, горчица, уксус ставились на стол рядом с остальными продуктами. Но было исключение из правил, которое появилось в конце восемнадцатого столетия – винегрет, где овощи мелко нарезаны и заправлены уксусом с растительным маслом.

Следует отметить, что в девятнадцатом веке салат мог быть сделан не только овощным. Он мог быть из птицы, мяса, рыбы и даже с добавлением грибов. Ингредиенты предварительно мариновались в масле с уксусом и подавались холодными. Иногда добавляли горчицу, но не обязательно. Так как версий винегрета было множество, некоторые из них трансформировались в окрошку без добавления кваса.
Современный же рецепт был изобретен в начале прошлого столетия. Популярность же он получил из-за своей простоты, дешевизны, пользы для организма и, конечно же, отличных вкусовых качеств.

3. Мимоза

Предположительно, это необычное блюдо было придумано в Советском Союзе где-то в семидесятых годах. Точного периода, как и автора, назвать невозможно. Готовится салат из несовместимых на первый взгляд продуктов: консервированной сардины, сайры, горбуши (обязательно в масле), лука, сваренных вкрутую яиц и сыра. Все это заправляется майонезом. Консерва измельчается с помощью ложки и вилки, остальные продукты трутся на терку. Все ингредиенты выкладываются слоями, каждый из которых промазывается слоями. Сверху салат посыпается тертым яичным желтком. Некоторое сходство с цветком мимозы и стало поводом для названия блюда. Кроме классического рецепта есть и другие. Всего насчитывается более десяти вариаций.

4. Оливье

Замечательный салат, который у наших людей за более чем сто лет своего существования приобрел всеобщую любовь, признание и популярность. Он и сегодня остается актуальным, хотя от оригинального рецепта практически ничего не осталось. Сегодня – это овощной салат из несколько спорных ингредиентов, из которых всего один мясной.
Если рассматривать оригинальный рецепт девятнадцатого века, то салатом блюдо назвать сложно. Скорее это ассорти из деликатесных и очень дорогих продуктов. В него входили: паюсная икра, раковые шейки, рябчики (основное составляющее). В небольшом количестве добавлялись каперсы, яйца, корнишоны, оливки, яблоки, салатные листья и свежие огурцы.

Понятно, что в Стране Советов о подобной роскоши и экзотике речь не шла. Вместо раковых шеек взяли морковь, на смену каперсам пришел зеленый горошек, роль корнишонов исполнили соленые огурцы, ну а вместо рябчика добавили вареную колбасу (докторскую). Неизменными остались майонез и яйца, но они не являются основой. Советский салат «Оливье» преобразился до полной неузнаваемости. Плюсы в новом рецепте тоже есть. Во-первых, салат стал менее калорийным. Во-вторых, его намного проще готовить.

5. Салат «Еврейский»

Закуска, которая была очень любима советскими гражданами и не утратила свою актуальность сегодня. Действительно, блюдо очень простое, вкусное и сытное. Что касается названия, то это тайна, покрытая мраком. Почему именно так назвали салат и кто это сделал, остается неизвестным. Тем не менее, название прижилось в народе.

Для приготовления блюда понадобится несколько простых и доступных ингредиентов. Их можно было приобрести в магазинах даже во времена тотального дефицита без особых проблем. Да и с приготовлением никаких трудностей – уходит минимум времени и усилий. Хозяйке нужны вареные яйца, плавленый сырок, чеснок и майонез. Все перетирается на мелкой терке, смешивается с майонезом и принимается в пищу. Есть и другие вариации приготовления. На самом деле, добавить можно все что угодно – от зелени до грецких орехов.

Перечисленные холодные закуски в виде салатов знакомы нам с детства. Несмотря на простоту их приготовления, они являлись настоящим украшением праздничного стола. Да и сегодня эти блюда не утратили свою актуальность и часто готовятся хозяйками.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Об «Оливье» и «Селедке под шубой», приготвлении холодца, желудке, печени и благосостоянии

Сегодня 31 декабря 2019 года, ночью мы встретим Новый год, а завтра проснемся в последнем году 2-го десятилетия XXI века.

Подводить итоги уходящего 10-летия еще рано, целый год впереди (путь это уже и делают те, кто спешит жить), а я в заключительной статье текущего года решил рассказать о традиционном для нашей семьи новогоднем столе.

В детстве Новогодний стол в семье, где я родился и вырос, всегда ломился от различной еды. Моя мама обязательно готовила традиционные салаты «Оливье» и «Селедка под шубой», запекали курицу с картошкой, всегда делали холодец, плов и запекали мясо.

К столу также обязательно покупали фрукты (яблоки, груши, кислые абхазские мандарины, апельсины или грейпфруты, гранаты, хурму и т.д.), бананов тогда в продаже (мы жили в моем детстве в Средней Азии) не было. На каждый Новый год обязательно пекли торт, причем делал это обычно я, поскольку у меня коржи всегда поднимались, в отличие от мамы, либо сестра, у которой очень хорошо получается торт «Рыжик».

Мы с супругой, в первые годы семейной жизни, тоже старались готовить на Новый год очень много еды, но, с возрастом возможность «есть, как не в себя» утрачивается, и половина приготовленной еды выкидывается. Мотивировать детей есть «оливье» или «шубу» сегодня достаточно сложно, их на Новый год интересуют только курица и торт.

В общем, вопрос роста «благосостояния» народа стоит на повестке у правительства, а значит ничего хорошего я не ожидаю. Все, на что внимание обращает наше современное государство, как правило, после реформ начинает «на ладан дышать», хотя до этого, худо-бедно функционировало и даже демонстрировало некий рост. Так было и с лесным, и с рыбным хозяйством, и с малым предпринимательством и, прогнозирую (это мое оценочное суждение), будет и с отменой «регуляторной гильотины» и повышением «благосостояния», по результатам которого, в целях «адресности» поддержки государственные издержки в этом направлении сократят в разы, зато введут пару новых государственных структур.

Сегодня мы в своей семье отказались от практики приготовления огромного количества еды, но все равно наш стол является традиционно богатым. В этой статье я хочу поделиться с вами парой рецептов того, что мы готовим на Новый год.

Холодец

Холодец варю я и поскольку это блюдо готовится очень долго, то делаю его заранее. Не за три дня до праздника, естественно, но к утру 31 декабря холодец всегда уже готов.

Для приготовления холодца нам необходимо:

— Свиная или говяжья нога (ноги) и, желательно, постная говядина или свинина;

— морковь (1-2 штуки);

— чеснок (по зубчику на готовое блюдо);

— специи и соль по вкусу (в моем случае лавровый лист, перец, молотый кориандр, немного зиры).

Варю я холодец следующим образом:

В 6-литровую кастрюлю я выкладываю ножки и мясо, заливаю водой и ставлю на большой огонь, пока вода нагревается, снимаю пенку.

Когда вода закипит, я сливаю первую воду, промываю мясо и ноги, заливаю водой и ставлю вновь на большой огонь, пока вода не закипит, после чего ставлю кастрюлю на маленькую конфорку, делаю минимальный огонь и с полуоткрытой крышкой, все это варится от 6-8 часов.

После того, как в кастрюле остается примерно половина жидкости, я добавляю луковицу (помытую, с обрезанным кончиком с корнями, но в шелухе, которая добавит немного золотистого цвета блюду) и очищенную морковь.

Когда в кастрюле остается примерно 2 литра жидкости, я выключаю огонь и после охлаждения выкладываю холодец.

На дно емкостей я кладу мясо, выше кладу разварившиеся части ног, добавляю мелко порубленный чеснок, нарезанную морковь, и заливаю бульоном. Лук, выкидываю. Холодец застывает в холодильнике примерно 3-4 часа. При комнатной температуре такой холодец практически не тает.

Блюдо получается примерно таким:

Салат Оливье

Разновидностей рецептов этого салата огромное множество. Мы делаем его так, как нравится мне, готовит его моя супруга. Салат делается просто.

Для приготовления оливье необходимо:

— вареный картофель в мундирах (зависит от количества едоков, на семью из 3-4 человек достаточно 4-6 средних картофелин);

— колбаса «Докторская», которую лучше заменить вареной куриной грудинкой или постным мясом, либо использовать ветчину. Я с детства я привык к «Докторской», поэтому мы следуем советским традициям;

— вареная морковь (2-3 штуки);

— вареные яйца (5-7 штук);

— свежая репчатая луковица;

— консервированный зеленый горошек;

— соленые огурцы (я люблю именно соленые , а не маринованные с уксусом), их вполне можно заменить свежими огурцами, но мне такой вид салата не нравится, поскольку в нем исчезает изрядная доля классического вкуса;

— майонез для заправки (майонез я делаю сам, это при наличии блендера совсем не сложно, если интересно как, напишите в комментариях, сделаю видео);

— соль, перец по вкусу.

ЛАЙФХАК: для пикантности мои родители – добавляют в этот салат консервированную печень трески или печень минтая. В салате появляется небольшая «горчинка», но вместе с этим и дополнительная нежность вкуса.

Поскольку моей супруги такой вкус салата не нравится, мы обходимся без рыбьей печени.

Подробно рассказывать о том, как именно готовится этот салат, смысла не вижу. Исходные продукты режем мелкими кубиками (картофель и лук, естественно, очищаем от кожуры), складываем в емкость и заправляем майонезом. Все.

Селедка под шубой

Для этого салата необходимо:

— сельдь, 1-2 штуки (лучше купить пряного посола и самим ее почистить, но можно использовать и пресервы, если лень возиться);

— вареный картофель в мундирах 4-5 штук;

— вареная морковь – 2-3 штуки;

— майонез для промазывания слоев;

— вареные яйца (4-5 штук) для того, чтобы украсить блюдо сверху;

Готовим просто. На дно блюда выкладываем мелко нарезанную сельдь, мажем тонкий слой майонеза, сверху теркой натираем слой картофеля, слой майонеза, слой моркови, сверху украшаем натертыми яйцами.

Свеклу в этот салат мы не добавляем. Причина отсутствия свеклы – рецепт дореволюционный, «буржуйский», моих прабабушки и прапрабабушки.

Свеклу в «Селедку под шубой» стали добавлять уже после революции, она символизировала близость этого блюда к трудовому народу, к красному советскому флагу, в отличие от классического «буржуйского» салата.

После встречи Нового года, обычно 1-го или 2-го января мы обязательно готовим винегрет, поскольку моя супруга этот салат не любит, на Новый год мы его не делаем. Но, думаю, на сегодня хватит и трех рецептов новогодних салатов.

За новогодним столом, самое главное не забывать о том, что ваш желудок, ваша печень и в целом ваше самочувствие зависят только от вас.

На Новый год не стоит злоупотреблять ни спиртным, ни передать, ни смотреть телевидение до самого утра. По большому счету 31 декабря – это такой же день, как и все остальные предшествующие и последующие ибо время — это непрерывный процесс.

В Новый год всем нам хочется чуда, и, на мой взгляд, настоящее чудо наступит в России тогда, когда все мы 1 января проснемся свежими, отдохнувшими, без головных болей и похмелья и готовыми к новым свершениям!

С наступающим Новым годом! Здоровья, счастья, благополучия и успехов во всех начинаниях в Новом году!

Если статья понравилась, ставьте лайки и подписывайтесь на канал. Все лучшее – впереди!

Источник