Под каким соусом подавать оливье и селедку под шубой
Подорожавшие блюда с майонезом разорят россиян
Крупнейшие производители майонеза предупредили торговые сети о повышении отпускных цен на майонез и соусы с апреля в среднем на 10%. Ситуация на рынке такова, что поставщики почти наверняка примут условия.
Причина повышения цен — резкое подорожание с конца 2020 года по март подсолнечного масла — на 59%, а также «тропических масел и их фракций» — на 20−44%. Также выросла стоимость логистики, упаковки, ГСМ и упаковки.
Участники рынка предвидели такой оборот еще в середине марта, когда им стали предлагать подсолнечное масло по цене 130−135 рублей за литр. При том, что расходы на масло составляют до 70% себестоимости майонеза, сообщают производители.
Майонез пополнил перечень продуктов цена на которые резко выросла за последние месяцы. Производителям выгоднее отправлять продукцию на мировой рынок, где цены только растут, чем продавать россиянам задешево. Власти же меры регулирования вводить не торопятся, писала «СП».
Россия занимает второе место в мире по производству майонеза после США. Подорожание майонеза ударит в первую очередь по беднейшим слоям населения, молодежи, для которых в условиях нехватки денег важна высокая калорийность продукта, а не его гастрономическая привлекательность.
Директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова пояснила, что заменять подорожавшие компоненты майонеза более доступными добросовестный производитель не имеет права:
— У производителей есть идентификационные признаки, по которым продукция может быть отнесена к майонезам. Это количество масла, это яйцепродукты. Они установлены в техрегламенте и обязательны к выполнению. Замена подорожавших компонентов на более дешевые или их исключение не допускается. Иначе, это будет уже не майонез.
Если доля масла и яйцепродукта ниже, то это будет уже другая категория продукции — майонезный соус. Для него тоже жестко прописан техрегламент. Если яйцепродукты отсутствуют, мы получаем постный майонез. У него может быть даже высокая жирность, но животного происхождения продуктов там не будет. На этикетке так и пишут: постный майонезный соус.
«СП»: -Сейчас как раз пост и, наверное, повышенный спрос на такой майонезный соус…
— В пост объем выпуска такой категории продукции увеличивается… Кроме того, майонезный соус интересен вегетарианцам, для которых важно отсутствие продуктов животного происхождения. Надо понимать, что ассортимент на полке отражает предпочтения потребителей.
«СП»: — Потребители хотели бы покупать майонез по прежней дешевой цене…
— Как потребитель, который тоже ходит в магазин, могу сказать, что мы живем в общем рынке. Мировая цена на масло растет, и мы ничего с этим сделать не можем. Рост цены, наверное, может привести к снижению объема покупаемого майонеза, как бывает в случае и с другими подорожавшими продуктами. Помните, как подорожало какао, когда взлетели цены на шоколад? Тогда многие ушли в более низкий сегмент продукции.
«СП»: — В случае с майонезом более низкий сегмент — это более здоровый продукт?
— Да. К тому же майонез не является продуктом первой необходимости.
«СП»: — Интересно, что в сообщении производителей майонеза и соусов о повышении цен говорится о подорожании не только подсолнечного масла, но и «тропических масел и их фракций». Они тоже используются при производстве майонеза?
— Нет. Речь может идти о неэмульсионных продуктах. Маслах, смешанных, например, с зеленью. Типа заправок. Такой продукт бывает на полке. Тропические масла — это пальмовое масло. Оно твердое, а твердые масла нельзя использовать для эмульсионных продуктов, каковым является майонез. В эмульсии не допускается расслоение, крупинки, это должна быть гомогенная система. Твердые масла используют в хлебопечении, кондитерке, где нужен каркас продукта. Миф о том, что при производстве майонеза используется пальмовое масло — неграмотный бред.
Сокращение потребления майонеза после его подорожания благоприятно скажется на здоровье россиян, считает врача-диетолог Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова.
— Майонез — это продукт, который нужно если не исключать из употребления в пищу, то хотя бы ограничивать. Поскольку он содержит преимущественно насыщенные жиры, избыток которых повышает риск сердечно сосудистых заболеваний и нарушает липидный обмен, а значит повышает уровень холестерина. Особенно это опасно для пожилых людей.
Кроме того, майонез — продукт соленый. А соль стимулирует аппетит. В целом избыток соли и жира — это привлекательные вкусовые сочетания. Человек с майонезом может съедать больше пищи. Это значит, что при избыточном его потреблении майонез способствует набору веса. Сейчас тенденция по ожирению и лишнему весу у нас не очень явная. Число таких людей растет.
Из плюсов майонеза можно назвать высокое содержание в нем витамина Е. При этом в любом растительном масле его еще больше.
«СП»: — Витамин Е — хорошо, но холестерин — ужас…
— Многое зависит от вкусовых предпочтений. Если пациент очень любит майонез, то мы подбираем ему рацион таким образом, чтобы калорийность рациона в целом не выходила за рамки его нормы.
«СП»: — Я вот майонез в магазине не покупаю, но иногда делаю его сам, взбивая ручным блендером желтки с растительным маслом, сухой горчицей и лимонным соком. По-вашему, самодельный продукт не такой вредный, как покупной?
— В домашнем майонезе, как правило, нет консервантов, усилителей вкуса, которые могут быть в соусе, произведенном промышленным способом. Но поскольку вы делаете его из сырых яиц, там есть риск заболеть сальмонеллой. В то время как заводской майонез тщательно пастеризуют. Поэтому любителям домашнего майонеза хорошо бы иметь еще и собственную ферму, в продукции которой можно быть уверенным.
Интересные факты о майонезе нам рассказал историк кулинарии Павел Сюткин.
— Нужно различать майонез как соус и майонез как блюдо. Сегодня для нас майонез — это соус, который в основном продается в магазинах, а кто-то делает его сам. На самом деле в русской кухне было немного сложнее.
«СП»: — Начнем с изобретения соуса майонез? Кто этот гений кулинарии?
— Мы вряд ли можем точно установить, кто первым приготовил соус майонез. Существует легенда, что он был приготовлен в XVIII веке. При осаде города Маон, французские войска испытывали затруднения с продовольствием и по приказу герцога Ришелье повар изготовил этот соус из подручных продуктов. Но серьезных исторических источников, подтверждающих эту версию, нет.
По всей вероятности подобный соус готовили и раньше. Не с античности, конечно, но в рамках новой европейской кухни c XVI века. На эту мысль наводит некая аналогия с испанским соусом айоли, который тоже делается из взбитого до густоты яйца, которое затем сдабривается дополнительными ингредиентами. В частности, чесноком.
«СП»: А что за блюдо майонез? В первый раз слышу…
— Уже с конца XVIII века в кулинарной литературе слово «майонез» означает уже не только соус, но и готовое конечное блюдо. Например, дичь под соусом майонез именовалась «майонез из дичи». Постепенно под влиянием французской кухни в начале XIX века это понимание слова «майонез» пришло и в Россию. В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, изданном в 1853 году, мы встречаем и «майонез из дичи», и «майонез из рыбы», например, из осетрины.
Состав соуса майонез позапрошлого века и во Франции, и в России, был другим. Основным его ингредиентом бы так называемый «ланспик» — это охлажденный желированный бульон, порезанный на кубики и замешанный с известным нам соусом майонез. Для приготовления «блюда майонез» брали, например, кусочек индейки, обмакивали в этот соус, и выкладывали на тарелку. Мясо птицы оказывалось в холодном кляре. Его сервировали овощами и подавали на стол.
А известный нам сейчас соус майонез назывался «соус Провансаль». Отсюда майонез «Провансаль», известный нам с советских времен. А блюда могли называться, например, «судак под соусом Провансаль». Но это немного другое. Что касается знаменитого салата оливье, созданного в 1860-х годах нашим знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье, то он в девичестве назывался «майонез из дичи», а не салатом оливье.
Источник
ВСТРЕЧАЕМ НОВЫЙ ГОД 2016
КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ?
Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров. В непростое революционное время многие гости его заведений позволяли себе выпить лишнего, начинали громкие споры о судьбе родины и вели себя агрессивно. Жаркие дискуссии и драки очень не нравились хозяину трактиров: из-за них он регулярно получал счета за разбитую посуду и поврежденную мебель.
Тогда Богомилов решил придумать такой салат, который бы позволял гостям не пьянеть более продолжительное время и стал бы символом народного объединения.
КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?
Знаменитая селедка под шубой впервые была подана накануне Нового 1919 года.
Все об оформлении праздничного новогоднего стола читайте здесь.
КАК ПОДБИРАЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ?
Интересно, что ингредиенты салата были подобраны отнюдь не случайно. Главной составляющей стала сельдь – еда пролетариев. Купец дополнил ее репчатым луком, вареным картофелем, морковью, а сверху добавил слой тертой свеклы, которая должна была напоминать красное пролетарское знамя. Чтобы не забывать о врагах Советов, салат был заправлен французским соусом майонез.
Так появилась всеми любимая селедка под шубой.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?
Согласно городской легенде, название закуске придумал сам купец: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Со временем имя автора рецепта популярного салата забылось, а блюдо стали называть селедка под шубой.
© AO «Телекомпания НТВ».
Все права защищены.
При любом использовании материалов НТВ ссылка (для сайтов — гиперссылка на www.ntv.ru) обязательна.
Используя настоящий сайт, Вы обязуетесь выполнять условия данного соглашения.
Источник
Непридуманная история селёдки под шубой
Коллаж: © L!FE Фото: © wikipedia.org © Album / Prisma/EAST NEWS
» src=»https://static.life.ru/posts/2017/01/955937/2b6af6d7b7a4b813fb49656bc3fe3d8f.jpg» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>
Солёная селёдка с лучком в СССР являлась универсальным способом устроить праздник на скорую руку. Но, конечно, использовали эту рыбу и для более затейливых блюд. Куда только не шла в нашей кухне селёдка: в винегрет, в форшмак, «под шубу»… Об этом селёдочном прошлом и рассказывают историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины.
Селёдка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селёдка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. Впрочем, селёдку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство солёной сельди пережило у нас и взлёты, и падения.
Откуда селёдка?
А начиналось всё в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон века жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.
В зависимости от обстановки и цен рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при Елизавете, пишут в хронике, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась. В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. В 1781 году купец Свягин открыл своё дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.
Между тем из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а лишь в силу большей тщательности и опрятности в приготовлении. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых стоила до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30–50 копеек.Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая приготовление с лучком не было единственным способом её использования. Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак. Он знаком нашим предкам уже с петровских времён — с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте «Селёдка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причём приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.
Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «Винегрет из сельдей и анчоусов». Привычный же нам сегодня рецепт винегрета — это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты — свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка — вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде появилась, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита.
Что значит «шуба»?
Главная кулинарная традиция в России — не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша селёдка под шубой — это такая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свёклы и вечно доступной селёдки сделали праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт и навязал нам любовь на грани зависимости?
Сегодня в Интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селёдку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички Сети. «Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошёл сам себя. Селёдка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе красных, а французское изобретение «Майонез» должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА», что означало «Шовинизму и упадку бойкот и анафема».
Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе трактирщика в послереволюционные голодные времена довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш — не более. Кто же знал, что её воспримут всерьёз и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.
На самом деле рецепт селёдки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х — начале 1970-х годов. Ничего подобного (уложенных слоями картошки, селёдки, майонеза и т.п.) до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селёдкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдалённо напоминают этот советский рецепт, который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране.
Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: «Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селёдку под шубой?» Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут голова в голову и являются настоящими символами этих январских дней — от Нового года до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?
Источник