Это цитата сообщения Интересный_блог_Лесяки Оригинальное сообщениеЗнаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы...

3925073_d407cd504052 (640x480, 51Kb)

Вот что о них говорит сам автор: 

 "Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. 
 В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими». 
 
 Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать! 
 
 Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе. 
 Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.

Потребуется:
 
Для начинки: 
 1,5 килограмма ливера 
 500 грамм репчатого лука 
 Соль 
 Перец черный молотый 
 
Для теста: 
 2,5 литра воды 
 3 килограмма муки 
 100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки) 
 100 грамм сахара 
 1 столовая ложка соли с верхом 
 
Для фритюра и смазки рук: 
 2-2,5 литра растительного масла 
 
 
Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза! 
 
Получилось так: 
 
Для начинки: 
1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше) 
160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы) 
Соль 
Перец черный молотый 
 
Для теста: 
 
800 мл воды 
1 килограмм муки 
35 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку) 
35 грамм сахара 
0,5 столовой ложки соли 
 
Для фритюра и смазки рук: 
700 литра растительного масла 
 
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 
Первым делом поставим тесто. 
 
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары. 
 
В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилось
 
3925073_1_1_ (640x480, 35Kb)
 
Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто
 
3925073_8d93e6fd0a99 (640x480, 52Kb)
 
Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)
 
3925073_49f7d53ecc0a (640x480, 43Kb)
 
Пока тесто подходит, займемся начинкой. 
 
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку. 
 
Куриный ливер промыла
 
3925073_89e3c786498a (640x480, 67Kb)
 
Перекрутила и пожарила
 
3925073_7f4f617c908f (640x480, 98Kb)
 
Добавила лук
 
3925073_df63675f0c02 (640x480, 71Kb)
 
...и перемешала. Все! 
 
 
И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом. 
 Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз. 
 Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки. 
 
На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла...
 
3925073_471e05e8ee1a (640x480, 40Kb)
 
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку. 
 
А я по 5 делала
 
3925073_db3e32e601e0 (640x480, 45Kb)
 
Сразу отщипнула 5 кусочков теста
 
3925073_557e1789355d (640x480, 55Kb)
 
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
 
3925073_c4f08b2b32f5 (640x480, 49Kb)
 
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.
 
3925073_a4070182733d (640x480, 57Kb)
 
Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
 
3925073_9a6f0836ad0d (640x480, 53Kb)
 
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.
 
3925073_9a96251cc774 (640x480, 44Kb)
 
Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные. 
 Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона. 
 А какие неожиданные формы они порой принимают)) 
 
Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было.
 
3925073_688c7cbc64b5 (640x480, 49Kb)
 
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета. 
 
 
Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись..
 
3925073_8e60e371d877 (640x480, 56Kb)
Приятного аппетита!